Breve reseña histórica

Argentina ya había sido referente en este rubro. Durante las décadas del 40 y 50, el sector cosechó reconocimientos internacionales y se consagraron grandes bartender argentinos. Hoy se habla de los referentes de esa época como “La generación dorada”.

Santiago “Pichín” Policastro, apodado el “barman galante” y “el bartender de Perón” tal vez haya sido el máximo exponente de esta generación. Fue el primer campeón latinoamericano del mundial de coctelería, recibió el “Angelo Zola”, el premio de mayor prestigio ortogado por la International Bar Asociation (IBA) y figura en el Salón de la Fama de la Coctelería en Estados Unidos.

Coctelería y política

Hoy el rubro está en su mejor momento, pero esto no siempre fue así y la generación que hoy triunfa en las barras de Buenos Aires reniega del pasado. Los noventa también significaron decadencia para el mundo de los cocktails.

Julián Díaz es muy claro al respecto de la relación entre política y coctelería:

-Lo que pasa en la coctelería pasa en el resto de las manifestaciones culturales, cierta búsqueda de identidad, calidad, de un desarrollo de lenguaje propio. Los noventa, a nivel cultural fueron una época decadente de manifestaciones muy retrógradas y desde el 2004 hay otro desarrollo. Creo que es propio de todo proceso post-crisis, después de tocar fondo empieza un desarrollo porque nos damos cuenta de que estamos solos y que tenemos que ir para adelante –y agrega- Hubo una transformación, la gastronomía de los noventa era pura flexibilización laboral, trabajo en negro, cero facturación, cero impuestos. En la última década eso cambió pero el estallido del consumo dio acceso a las clases medias a la gastronomía, en los noventa 878 hubiera sido prohibitivo para la clase alta y hoy alguien de clase media puede tomar whisky de malta.

Julián Díaz, dueño de 878, Florería Atlántico y Los Galgos

Díaz es algo así como el Cristóbal Colón de la coctelería argentina, la verdad es que no fue el primero en llegar, pero la historia dirá que su desembarco fue un antes y un después. En 2004 abrió 878, mítica barra porteña que fue un punto de quiebre para los bartenders y los consumidores.

El peronismo, tanto en la década del 40 como durante el kirchnerismo, significó una masificación de los consumos. En estos contextos, florecieron las dos etapas más álgidas de la coctelería argentina.

La nueva generación dorada

¿Es el mejor momento en la historia de la coctelería argentina?

Julián Díaz afirma que sin dudas es un gran momento: “La cantidad de propuestas que hay, el nivel de ebullición de la actividad, el impacto que tiene en distintos estratos de la sociedad indican que sí. Hay una gran cantidad de bartenders de muy alta calidad, muy enfocados en la creatividad y en la identidad.”

Además, asegura que la última edición de La Semana de la Coctelería fue un reflejo de este crecimiento: “

Por otro lado, Damián Cosentino, bartender y docente en el Centro Internacional de Coctelería (CIC) habla de un puntapié: “Es el inicio de algo grande, de una revolución de la coctelería argentina. Estamos bien en comparación con otros países pero estamos empezando a hacer las cosas bien hace un par de años.”

Damián Cosentino en el CIC, donde ejerce la docencia

En 2004 eran tres los bares de coctelería, Mundo Bizarro, el Gran Bar Danzón y 878. Hoy, según datos de Buenos Aires Coctel son 43 los bares de coctelería, el último, BrukBar fue inaugurado hace menos de un mes.

Además, la Drinks International, principal revista del rubro a nivel mundial, premió a los bares 878 en 2011 y Florería Atlántico en sus ediciones 2013 y 2014 como los mejores de América Latina.

Cosentino explica este fenómeno a partir de la pasión nacional: “Lo que hace especial a la coctelería argentina es la pasión con la que se crea y se trabaja. Igual que en el fútbol, no somos los mejores del mundo, pero nos destacamos por la pasión que le ponemos cuando hacemos lo que amamos”.

El crecimiento del cliente

En sus inicios, 878 tenía un sistema de “subsidio al cocktail”, el consumidor de cerveza y fernet con coca pagaba un extra, mientras que tragos de coctelería clásica como el Negroni o el Old Fashioned eran los más baratos. Díaz explica que “si entras a un bar y todos toman cerveza no te vas a pedir un Dry Martini”. De esa manera, el paladar porteño se adaptó a gustos más complejos.

Otro empresario del sector, dice que “la apuesta a la calidad hizo que el cliente dejara de buscar putas y merca y que el modelo dejara de ser el Coco Basile con una nena sentada en la falda. Hoy la apuesta es a productos regionales, estacionales, no al Blue Curaçao y la Granadina”.

Hoy las barras porteñas ofrecen singularidades como cocktails con panceta y yerba y “si existen es porque el cliente los pide” explica el dueño de 878.

Por Joaquín López Calvo, especial para Diario de Cultura.