Existen tradiciones que marcan la idiosincrasia de un lugar, leyendas que van pasando de generación en generación y territorios que se van marcando con el acento de una forma de vida.
En Salvador de Bahía se destaca un arte culinario que va de la mano de historias que vienen de tiempos muy lejanos: las «Baianas de Acarajé», o simplementes las bahianas, como son llamadas las señoras o señoritas que se dedican al oficio tradicional de vender acarajé y tambien otros manjares de la cocina afro-baiana.
Mujeres en su gran mayoría negras y con fuerte identidad en las religiones de matríz del Äfrica, que consiguieron regularizar esta profesión junto a los poderes públicos y se convirtieron en figuras típicas del Brasil. De hecho, llegan a tener una caracterización obigatoria en los desfiles de las escolas de samba del carnaval brasileño.
Es muy común visitar el centro de Salvador de Bahía y observar a estas trabajadoras ataviadas con la clásica ropa blanca, una especie de turbante cubriendo su cabeza, en un lugar determinado, preparando en sus ollas de aluminio brillantes, el tan mentado «acarajé»: especialidad gastronómica de la culinaria afro-brasileña, hecha de masa de poroto blanco, cebolla y sal, frita en aceite de dendé (el aceite de palmera es un oleo de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma «Elaeis guineensis», muy rico en vitaminas A y E).
El acarajé es servido generalmente con camarón seco, pimienta, vatapá y caruru, dos platos típicos de la cocina de Bahía.
Cuenta la historia que el «Acarajé de los Lorubás de África occidental»: Togo, Benim, Nigéria y Camerún llegó a Brasil allá por los siglos VII hsta el XVIII.
Dicen los cronistas, que en sus inicios el garbanzo o los porotos eran rallados con una piedra. El mayor secreto para que esa bola de masa que luego se abre al medio y se rellena con los ingredientes antes descriptos es el amasado; cuanto más se soba la masa, mas liviano y esponjoso queda al freirla.
Normalmente, se utilizan dos cucharas grandes de madera para rehogarlo, una para agarrar la masa y la otra para moldear los bollos; el aceite debe de estar bien caliente para que tengan un pronto cocimiento.
La comercialización de este delicioso producto tiene sus inicios en el período de la esclavitud, con las llamadas «Escravas de Ganho», damas que trabajaban en las calles para sus señoras, pequeñas empresarias empobrecidas, desempeñanando diversas actividades, entre ellas la venta de comidas típicas.
De todas maneras, en la costa occidental africana ya existía en tiempos remotos la práctica del comercio ambulante que les permitía a las mujeres la autonomía y en muchas ocasiones sustentar a sus hogares.
El comercio en las calles de muchas ciudades brasileñas, permitió a las esclavas ir más allá de prestar servicios a sus amos; ellas también garantizaban, muchas veces, el poder mantener a sus propias familias.
Fueron importantes en la construcción de los lazos comunitarios entre esclavos urbanos y tambiém para la creación de las hermandades religiosas de origen africano.
La venta de acarajé, permaneció como una actividad económica relevante para muchísimas personas luego de finalizada la esclavitud, ya que pudieron alimentarse mediante esta práctica laboral.
Hoy, detras de las «Baianas de Acarajé», existen familias enteras que dependen del lucro conseguido tarde a tarde, o noche a noche, vendiendo el fritado en dendé. Muchas de las integrantes de la «Asociación Baiana de Acarajé y Mingau del estado de la Bahía», son jefas de familia.
La rutina de estas damas es caracterizada por la compra de los ingredientes necesarios para preparar el acarajé, un trabajo diario muy arduo: se levantan muy temprano, van a la feria a buscar productos de calidad a precios accesibles, entre los que el valor del aceite de dendé y el camarón seco son los que más varían.
La gran problemática existente para varias de ellas, es el guardado de su mesa de madera y una silla donde sentarse, ya que la mayoría vive en barrios alejados del lugar de trabajo; en muchas oportunidades recurren a la gentileza de algún comerciante que les cede un espacio, o la municipalidad les permite asegurarlo con cadena y candado a algún árbol, con el riesgo de que alguien cometa vandalismo.
Este corresponsal de «Diario de Cultura», converso con doña María Leda Marques, presidenta de la asociación que nuclea a estas trabajadoras, quien manifestó que : «muchas veces nos sentimos huérfanas trabajando solas con nuestros elementos a cuesta; las que lo hacemos en la playa, desde muy temprano hasta ponerse el sol, soportando el calor reinante, otras veces expuestas al frio, a la lluevia, o soportando agresiones físicas o verbales, somos mujeres negras perseverantes, si no vendemos hoy, lo haremos mañana, somos un símbolo de resistencia desde la epoca de la esclavitud».
Esta es en parte la historia de las «Baianas de Acarajé». Se las encuentra en las playas de la Bahía; en su capital, Salvador, las hay en todo lugar, en el radio céntrico, en la ciudad vieja, en la «Praca da Sé», en el «Pelourinho», en cercanías de la avenida «Sete de Setembro» y hasta en el aeropuerto Luiz Eduardo Magalhaes de Salvador.
Una historia que nos muestra una manera de ganarse la vida, manteniendo viva la cultura ancestral que abraza a los bahianos.