Todo lo que significa “el pan nuestro” para los porteños

En el país del trigo, se cuenta su tradición, cómo influyó en la cultura y hasta sus mensajes políticos. Las facturas anarquistas, el pan radical y el pan peronista.

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La bicicleta con una enorme canasta de mimbre descansa sobre el ventanal, a la espera de un nuevo reparto. La vidriera invita al ingreso inmediato para conocer el “nuevo” comercio, en Defensa 187, a metros de Plaza de Mayo. A la izquierda del mostrador hay miñoncitos, pan casero y flautitas. A la derecha, las facturas, las masitas y una torta. Parece una panadería vintage de barrio, pero es el Museo de la Ciudad. Allí continúa la muestra El pan del día, que explora la historia de ese alimento esencial en el país del trigo y que, sin embargo, hoy encuentra resistencia en el mantra de los nutricionistas: “Hay que evitar las harinas”.

La exposición recupera la historia de los panificados en esta ciudad y su influencia cultural. En el lenguaje, por ejemplo: “Pan para hoy, hambre para mañana”, “cuando hay hambre no hay pan duro”, “al pan pan y al vino vino”, “¡a la flauta!”, “pan con pan comida de zonzo”, o el popular juego de los chicos para armar equipos fútbol, el “pan y queso”, entre otras frases populares.

Imagen histórica en un mercado porteño. /M. de la Ciudad

Imagen histórica en un mercado porteño. /M. de la Ciudad

No es casual. En un país –y en una ciudad– en formación, a la que llegaban inmigrantes empobrecidos, el ritual de visitar la panadería cada mañana se transformó en idiosincrasia. Así, los argentinos llegaron a consumir 140 kilos de pan por persona cada año, hasta la década del 20. El número fue bajando desde los años 60. Actualmente, cada persona ingiere unos 85 kilos por año. “Si bien el número sigue siendo muy elevado, somos el quinto mayor consumidor de pan en el mundo; Chile encabeza el ranking con unos 92 kilos de pan cada 365 días por habitante”, dice Mariano Oropeza, curador de la muestra.

La política y la alimentación también pudieron conjugarse en estas tierras. En 1887, La Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, uno de los primeros sindicatos del rubro y con fuerte influencia de las ideas anarquistas, bautizó, tras una huelga, a las populares facturas:“bolas de fraile”, “suspiros de monja” y “sacramentos”, en alusión a la Iglesia. “Cañones” y “bombas” como burla al Ejército. Sabrosos “vigilantes”, en alusión a la Policía.

Esta expo –organizada por el Ministerio de Cultura de la Ciudad– también recuerda a la caja PAN, cuyas siglas corresponden al Programa Alimentario Nacional que desde el 15 de mayo de 1984 empleó el expresidente Raúl Alfonsín para paliar las urgencias en el regreso de la democracia. Entre instrumentos de panadería, hornos, panes y facturas, y el homenaje a los trabajadores panaderos, la muestra también pone en foco sucesos históricos. El pan en Buenos Aires tiene origen en 1580: el español Juan de Garay, en la Segunda Fundación de la Ciudad, había incentivado el sembrado del trigo. En la Revolución de Mayo ya había unas 43 panaderías en los alrededores de la Plaza. En 1823 se abolió el diezmo eclesiástico sobre el trigo para favorecer a los panaderos y en 1879 los panaderos ya discutían el precio con el Estado para llegar a todos los estratos sociales.

Insumos y herramientas. Hay palas, bolsones, recetas y textos.

Insumos y herramientas. Hay palas, bolsones, recetas y textos.

En el patio del museo, puede verse la figura de un burro que representa la manera de hacer la harina en el siglo XIX, a través del viejo molino. Al burrito se lo llamaba “taoma” y el debía hacer fuerza para tamizar el trigo cuando se cosechaba a pocas cuadras de Plaza de Mayo. Luego, San Isidro se convirtió en uno de los principales lugares de cosecha. “De ahí viene el nombre San Isidro Labrador, asentamientos de labradores alrededor de la Iglesia de San Isidro, patrono protector”, explica Oropeza.

El primer molino a vapor funcionó en 1846, en la iglesia de San Francisco, en Alsina y Defensa, a dos cuadras de la expo, donde estaba el Fuerte de Buenos Aires. “Lo financiaban capitales franceses e ingleses en plena época de Rosas y se llamaba San Francisco por la Iglesia”, cuenta Oropeza.

También el pan fue parte de divisiones y se puede hablar, incluso, delpan radical y el pan peronista. El primero se creó en 1915 para bajar el precio del tradicional pan criollo, ese pan blanco con un trigo de excelente calidad. Ese pan era accesible y aclamado por los inmigrantes del siglo XX, ya que en Europa había pan negro y para ellos era muy caro comprarlo.

El pan peronista surgió en 1952. Es el típico pan negro elaborado con harina “000” que contrarrestaba con el pan con harina “0000” de la oligarquía. Contiene mijo, un cereal de escaso gluten utilizado para el alimento de animales y actualmente uno de los que más se consume a la hora de hacer la dieta.

“Hoy en día recomiendan desayunar con distintos cereales, yogures o frutas pero uno viene de generaciones donde un pan con dulce y el café con leche o con manteca era la manera de salir a la calle”, dice Ricardo Pinal Villanueva, el director del museo.

Ficha

El pan del día

En el Museo de la Ciudad, Defensa 187.

Miércoles a lunes, de 11 a 18. Martes, cerrado.

Entrada gratuita.

Fuente: Clarín