Supongamos que una serpiente comienza a comerse su propia cola hasta terminar deglutiendo todo su cuerpo, por completo ¿Qué sucede con ella, dónde quedaría dicha serpiente? Si al comerse a sí misma se encuentra dentro de su estómago, que a su vez está dentro ella?
Así nos interroga la paradoja de la Serpiente, la cual con su imagen en círculo que evoca el infinito, nos sorprende mientras caminamos por el Boulevard Caseros en el barrio de San Telmo. Un círculo con aires de Japón realizado por @studiojosefa para ilustrar los vidrios del local de @vinasantelmo, inspirándose en una idea de sus dueños, pero esta vez con una pequeña diferencia: la serpiente no está comiendo su cola, está tomándose una copa de vino. De principio a fin, como lo toma esta serpiente, o de pe a pa , sin olvidar nada, nos contará Sofía Maglione, Sommelier y dueña del lugar, con ayuda de su primo y socio Oky Sicoli, algunos secretos de ser sommelier y tomar buen vino .
El ambiente ayuda a relajarse en esta charla que promete, ya que el bar Vina, donde se ofrecen posibilidades gastronómicas con el concepto de tapas al estilo mediterráneo y español, tiene una cava especialmente diseñada para que los mejores vinos elegidos por Sofía estén a la temperatura indicada. Esta Cava será lo primero que ella nos muestre al entrar en el lugar y recibirnos, junto a Osky su socio, nos darán la bienvenida a este ambiente acogedor y tenue, con una decoración elegida por ellos mismos, con toques eclécticos y personales aunque bastante neoyorquinos, todo a cargo de sus dueños como la mayoría de los restaurantes de la familia de Sicoli, especialistas en gastronomía, a la cual pertenece Oky primo de Sofìa Maglione.
Los otros restaurantes de la familia también son muy pintorescos y de excelente oferta gastronómica, ubicados todos en el mismo Boulevard. Entre ellos, se destaca Hierbabuena, en Av. Caseros 454. Con un concepto naturista y vegano Hierbabuena logró un lugar en el paladar de aquellos que buscan esta experiencia o quieren intentarla. Por su parte, La Popular en la esquina donde termina el Boulevard, en Av. Caseros al 500, también de la familia, es una excelente elección como Bodegón, que además cuenta con parrilla. Tiene una milanesa con fritas recomendada por la mayoría de sus visitantes y por su puesto lo mejor de la carta: la bondiola con batatas caramelizadas y el ojo de bife, junto el matambrito de cerdo, platos imperdibles del lugar.
Sin quedarse atrás, el local de Vina San Telmo, cuenta con la experiencia de la familia y nos ofrece su opción de tapas, esta vez agregando el excelente vino sugerido por su Sommelier y socia del lugar Sofia Maglione y el digno representante de la oferta gastronómica de los Sicoli, Oky, quienes nos esperan en Av. Caseros 474 .
Como vemos, todos estos restós están ubicados en este bello Boulevard de Av. Caseros al 400-500, de la ciudad de Buenos Aires, que -como nos comenta Oky Sicoli- ha ganado en lugar de perder con toda la movida pos pandemia y la nueva normalidad, ya que sumó espacio público que permite a los comensales disfrutar -estufas de por medio- de un invierno porteño al aire libre, en el encantador barrio de San Telmo. Un barrio que vuelve a la vida en esta nueva etapa luego de la cuarentena y nos invita a disfrutar de sus calles y de su oferta cultural destacándose en el recorrido el @espacioculturalbolivar, de Bolívar 1019, donde gran parte de lo mejor del arte plástico argentino expone sus obras cada semana, así como también gran cantidad de artistas y docentes de distintas ramas de la cultura, en sus talleres y seminarios habituales, entregan una oferta cultural difícil de encontrar .
Volviendo a lo que nos convoca en Vina y luego de recorrer San Telmo, con todo este listado de restaurantes de la misma familia, descontamos que la comida es buena y, por supuesto, luego de entrar a la cava y ver todos los vinos que Vina ofrece no nos cuesta nada ponernos a conversar. Con una copa de vino mediante especialmente elegido por Sofía, luego de brindar junto a Osky los tres empezamos la charla.
Sofía, contanos ¿por qué elegiste ser Sommellier?
En realidad, a los 17 años me vine de La Pampa y empecé a estudiar algo que nada que ver, que era comedia musical, teatro, danza, todo lo que tenía que ver con lo artístico. Pero en medio de todo eso, mientras tanto, siempre trabajé en gastronomía. Siempre: camarera, bar tender, recepcionista, menos cocina pasé por todo, y yo seguía buscando mi profesión, porque todavía era pensar: ¿y ahora que estudio? Quería algo artístico pero todavía había algo que no me convencía, entonces todos los años era de vuelta… ¿qué voy a hacer de mi vida?. Hasta que en un momento dije: Che pará! Lo que se vino manteniendo todos estos años fue mi trabajo, la gastronomía, que me encantaba, porque me encantaba atender a la gente. Tenía una compañera de teatro que era sommellier, le pregunté qué onda la carrera y me metí a hacer la carrera sin ninguna expectativa, como para ver si me gustaba… yo hasta ahí tomaba vino pero no era wow!… y cuando empecé a hacer la carrera, en el Centro Argentino de Bebidas Espirituosas, me encantó! Porque no es solo saber de vinos, también todo acerca de los quesos, chocolates , tes, cafés… y, entonces, fue por eso que me gustó la carrera, por mi amor a la gastronomía.
¿Considerás que un sommelier es un Bon Vivant, el sibarita de otras épocas, alguien que cuenta con un gusto exquisito a la hora de elegir un buen vino o una oferta gastronómica?
Si, pero no tanto, no te digo que al sommellier no le encanta probar cosas nuevas y como que siempre está como en el detalle, pero después también a mi me gusta disfrutar de lo más simple de la vida: juntarme con mis amigas, disfrutar un vino, la verdad es que a veces no es el lugar, sino que es con quién: un vino X que compran ellas, comerme un choripán…
¿Cuándo decís vino X, de que tipo de vino estamos hablando? ¿Qué vino nunca tomaría un sommellier?
N0, pará!, a ver… ( se entusiasma) yo creo que un sommellier tiene que tomar todos los vinos… tiene que probar todo!. Porque sino, no puede hablar, yo creo que para poder hablar y recomendar, hacer una crítica bien, que pase por la elección correcta, tenés que haber probado todo. A mi me gusta eso. Recomendar, no me gusta hablar mal de un producto, aparte, sabiendo todo el trabajo que hay detrás, sobre todo si no lo probé, si no me gusta, no lo recomiendo. Pero si lo probé y no me pareció, tampoco me gusta hablar mal, si no me gusta no hablo, no lo consumo, no nada, pero no digo tal vino no lo tomes, eso nunca. Yo no lo voy a comprar, no lo voy a tomar, pero recomiendo lo bueno… Te digo: te recomiendo esto, probá esto, porque un sommellier conoce el trabajo que hay detrás de una botella, vas a una bodega y ves la cantidad de gente que trabaja… hay mucho laburo detrás de la botella, hablar mal no es respetuoso para la industria.
¿Pensás que esto que contás te lo dió tu formación, que te lo dieron tus maestros, hay alguno que puedas recordar?
Hay una profesora que recuerdo que tuve en la primera clase de sommellier, Luz Rojas, que nos dio una enseñanza que recuerdo siempre: Si vamos a un carrito a comernos un choripán y a tomar en un vaso de plástico un vino que no sabemos de donde viene, con hielo, es el mejor vino que te pueden estar dando en ese momento, en ese lugar, y lo que hace al vino y a lo bueno de tomar vino es la experiencia que tenés en ese momento. Lo vas a tomar y va a ser increíble, por que lo vas a tomar y va a ser el lugar, el clima que se crea con quien te acompaña, la experiencia que tengas en ese momento… hay muchas cosas alrededor que hacen al vino y a que disfrutes de él. Podes estar en un lugar carísimo, con una comida espectacular y un vino de alta gama, pero comiendo con tu jefe que no te bancás y va a ser horrible! Te va a parecer una porquería… el vino te va a parecer feo, la comida fea y no vas a disfrutar de nada.
¿Qué haces, por ejemplo, cuando llegan dos comensales enojados, una pareja peleando, o alguien con mala cara, ves la actitud de la gente que entra a Vina a la hora de recomendar?
Bueno la pareja que se está peleando, veo si me pongo en el medio de la conversación y trato de arreglar las cosas (risas )… o medio que trato de hablar lo menos posible, si no lo puedo salvar. Pero, para hablar en serio, por ejemplo, si viene una persona a Vina, la primera pregunta que le hago es para qué es el vino que van a comprar, si es para tomarlo él, con qué lo van a comer, si lo toman acá o se lo llevan… si es para regalar, o para algún festejo, para guardar, no se… le hago diferentes preguntas como para ver, para ir acotando cada vez más, cual es la mejor elección o recomendación. Porque acá en Vina tengo 125 etiquetas, más o menos, y además le pregunto qué presupuesto tiene, porque no todo el vino tiene el mismo valor, no todo el mundo puede pagar todas las botellas. Esas son como las preguntas de base, que hago para empezar a hablar y, después, sondeo un poco más. Por ahí les pregunto ¿para que estás?. Se sientan a una mesa y les consulto ¿estás para tinto o para blanco? Algo que también podés hacer en tu casa a la hora de elegir tomar un vino. Entonces me fijo, si es para un tinto ligero, cuerpo medio o algo bien intenso… voy armando la elección con el cliente.
¿Qué recomendación le harías a los lectores de DiariodeCultura, para la elección de un vino en una noche romántica, o un almuerzo o comida de negocios?
Para una noche romántica, depende, si te conocés con la persona o es la primera cita, yo recomiendo si es la primera cita ir con algo que no falle, por ejemplo, con un Pinot Noir, con un Merlot, puede venir por ahí, o con un Rosado. Son suaves, ligeros, van muy bien con la mayor parte de las comidas, entonces ahí no fallás. Despúes, para una cena de negocios iría con un tinto con un poco mas de cuerpo, algo con maderas… y el almuerzo depende si tenés que volver a trabajar o no (risas). Si tenés que ir a trabajar te tomás una copa y listo.
¿Allí recide la diferencia, entre disfrutar del vino o no? Hay que ser mesurado… el precio y la bodega influyen a la hora de elegir qué tomar, para tener una buena experiencia, aunque parezca obvio, ¿vos que recomendas?
Eso depende de cada uno, de la ocasión… y el agua. Hay que tomar agua con cualquier bebida alcohólica, para hidratarse constantemente, es fundamental porque el alcohol te deshidrata. En igual medida; una copa de vino, una copa de agua. Tenés que lograr un equilibrio. Pero agua, no gaseosas ni jugo, agua. La bodega la dejo a criterio del consumidor, el precio influye, esa verdad… acá, en Vina, tenemos vinos desde 1.500 pesos, pero lo que más hay son de entre 2500 y 3500 pesos, influye.
Nosotros tenemos algunas ofertas de after office -agrega Oky Sicoli a la charla-, o de vinos por copa que son muy recomendables para conocer nuestra experiencia Vina, de vino y tapas. El after office es los martes de 17.30 a 9 de la noche, pueden tomar en el Bar a precio Vinoteca con un 20% de descuento. Tenemos ofertas de vinos de los que abrir la botella sale 6.500 pesos y acá los tenemos a muy buen precio. El concepto es tapas, buen vino y para nosotros que venimos de familia gastronómica es algo natural, a lo que le agregamos nuestra creatividad. Decoramos el lugar, en mi familia se hace eso siempre, pero este lugar lo decoramos nosotros, elegimos una ilustradora para la idea del círculo de la serpiente, los jueves tenemos un DJ, viene alguien a pasar su música sin ningún género en particular… incluso un día hicimos tarot y vino, vamos innovando…