La revolución plant based: los alimentos sobre la base de plantas que buscan salvar al planeta y generan un furor gourmet

Es una de las industrias del futuro: busca reemplazar algunos hábitos alimentarios por alternativas que tengan el mismo sabor que los productos de origen animal (pero sin utilizar animales, y de manera más amigable con el planeta). Su consumo en todo América se duplicó el último año y cada vez aparecen más opciones.

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Ya hace tiempo que el cine refleja los cambios sociales, y que los cambios sociales influencian en el cine. Ya hace tiempo que las redes sociales adelantan las revoluciones, y que las revolucines se organizan en las redes. Ya hace tiempo que el planeta está cambiando por culpa de nosotros, y que los cambios del planeta nos están cambiando. Ya hace tiempo, pero nunca como ahora.

Nunca como ahora los fenómenos y los cambios desembarcan tan deprisa. Hace menos de un mes se estrenó en Netflix en documental Seaspiracy, que cuenta cómo funciona la industria de la pesca en el mundo y desenmascara a las instituciones que en teoría se dedican a proteger y regular el océano. Nadie que lo vea puede salir indemne: incluso para el consumidor más tímido de pescado, lo que se muestra impacta. La crueldad, lo inconduscente de todo, el modelo insostenible de explotación, la degradación de la fauna marina. Sobre el final, se sugiere una solución que supone dos palabras en inglés: “plant based”. La traducción es sencilla: a base de plantas.

Es el movimiento que busca instalarse como el nuevo paradigma de la alimentación: que el mundo deje de comer animales y tenga dietas basada en plantas. Una solución similar pero enunciada diferente se sugiere al final de otro documental que generó silmilar impacto hace unos años: Cowspiracy, donde se cuenta cómo funciona la industria ganadera y por qué es una de los principales causantes de la crisis socioambiental. La tesis se sostiene en datos de consumo de agua necesario para criar animales, y en cantidad de tierras requeridas. Así, la deforestación creciente se explica en el intento por ampliar la frontera ganadera, algo que sucede burdamente en la Amazonía y acaso más sutilmente en la Argentina y otros países de la región.

Al final de Cowspiracy también se sugiere una salida, también provista de dos palabras: “go vegan”. Su traducción: hazte vegano. Y si bien en esencia tener una alimentación a base de plantas y ser vegano son lo mismo, el concepto plant based logró superar al “go vegan”. La diferencia, podría decirse, es pura semiología: el plant based supone una renuncia menor, o acaso ninguna renuncia, ya que propone que se pueden lograr alimentos con el mismo sabor que aquellos de origen animal, pero sin animales. Y acaso por eso son furor. O acaso no por eso sino porque el planeta llegó a su punto límite y algún cambio habría que hacer. Como sea, el plant based de pronto pareció conquistarlo todo

Parece una pizza, es una pizza. Sin embargo, ninguno de sus ingredientes son de origen animal. Foto: Mudrá Plant Based.

Parece una pizza, es una pizza. Sin embargo, ninguno de sus ingredientes son de origen animal. Foto: Mudrá Plant Based.

Cuando Sarmiento intentó incorporar verduras a la dieta de los argentinos, alentándolos a armar huertas con hortalizas en el fondo de las casas, sus adversarios se burlaron de él y lo llamaron “come pasto”. En la Buenos Aires de antaño, la carne era tan abundante que se mataba una res para comer solo la lengua o el matambre, y el resto quedaba a merced de los perros. Estas anécdotas, recopiladas por el periodista Daniel Balmaceda en su exquisito La comida en la historia argentina, contrastan con la actual relación de los argentinos con su proteína preferida.

Con una ingesta de algo menos de 50 kilos de carne vacuna por persona en 2020, el consumo en el país cayó 25 kilos en los últimos 30 años, cediendo el centro de la nación más carnívora del mundo a nuestros vecinos uruguayos. Este rotundo cambio en el menú argentino obedece en parte a la caída del poder adquisitivo por las sucesivas crisis (lo que a su vez explica que el regreso del asado se haya convertido en una promesa de campaña recurrente.) Otro elemento insoslayable es el crecimiento de otras carnes animales como el cerdo y el pollo. Pero el panorama estaría incompleto si no se incluyera la tendencia a adoptar hábitos de alimentación más saludables y sustentables: en el país de asado cada vez son más los que eligen reemplazar la carne por alternativas plant based, como se conoce al creciente segmento de los productos de origen vegetal.

Claro que no se trata de una costumbre argentina exclusivamente: una encuesta de la consultora Opinaia realizada el año pasado en nuestro país pero también en Brasil, Chile, Colombia y Perú reveló que dos de cada tres encuestados están dispuestos a reducir sus niveles de consumo de carne. Otro dato elocuente es que el 37% aseguró identificarse con alguna corriente alternativa de alimentación, léase: veganismo, vegetarianismo, pescetarianismo o flexitarianismo. Precisamente esta última fue la opción más elegida. ¿De qué se trata? Cómo el no tan nuevo neologismo lo sugiere, el flexitariano es aquél que basa su alimentación principalmente en plantas pero que tiene la flexibilidad para ocasionalmente comer lácteos, huevos o carnes.

“El consumo de alimentos plant based está creciendo a pasos agigantados a nivel mundial y esto se potenció con la pandemia: todos fuimos testigos del impacto que generamos a nivel medioambiental y también se nos dispararon varias alarmas sobre qué estamos comiendo realmente cuando comemos un producto animal. Y la tendencia no alcanza solamente a vegetarianos o veganos sino que ahora aparecen los flexitarianos”, sostiene en diálogo con LA NACIÓN Belén Braun Solanet, jefa de Marketing de NotCo Argentina. Este start up de food-tech de origen chileno, que en su momento alcanzó los titulares de los diarios por haber recibido apoyo de inversores ilustres como Jeff Bezos, el dueño de Amazon, es uno de los principales jugadores en el fértil mercado plant based local. Su premisa es tan simple como innovadora: buscan hacer alimentos igual de ricos que los tradicionales pero a base de plantas, sacando al animal de la ecuación y reduciendo significativamente la huella ambiental. Para lograrlo desarrollaron su propio algoritmo –bautizado Guiseppe– que elige entre miles de ingredientes para crear hamburguesas, helados, mayonesa y otros productos de origen 100% vegetal pero con sabor, textura, color y aroma similares a los “originales”. A contramano de la crisis del coronavirus –o quizás precisamente debido a ella– el negocio atraviesa un impensado boom. La semana pasada, en José León Suárez, a pocas cuadras de Los Talas del Entrerriano, una de las más icónicas y convocantes parrillas del conurbano, comenzó a operar un moderno laboratorio de investigación, desarrollo y formulación de soluciones proteicas de origen vegetal. “Contamos con la tecnología y el capital humano necesarios para innovar en materia de ingredientes y desarrollar sistemas proteicos vegetales cuyo proceso productivo sea más amigable con el medio ambiente”, explica Guillermo Lentini, cofundador de Tomorrow Foods, el emprendimiento en cuestión, que ofrece productos terminados a otras empresas de alimentos.

Como no podía ser de otra manera, la revolución plant based también hizo pie en Palermo. Frente a la seguidilla de cierres de locales gastronómicos llamó la atención la apertura de Lado V, una ambiciosa apuesta de comida callejera de origen vegetal que se presenta como el primer street food 100% plant based. En su amplia terraza a metros de la Plaza Cortázar, entre música y luces de neón, un graffiti en inglés ilustra la pared: “No te olvides de comer plantas”.

Fuentes: La Nación e Infobae.