Los fermentados: el nuevo hit de la cocina

Surgieron hace muchos años como método de conservación de los alimentos. Actualmente se utilizan en todo el mundo, como guarniciones o platos principales. Enterate cuáles son los más destacados y agendá la recetas.

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Conservar los alimentos ha sido una necesidad vital de antiguas civilizaciones. Hoy los fermentados se han vuelto un top de la gastronomía más audaz. Hay muchos alimentos que rompen fronteras. Cruzan las de sus países originales y se dan a conocer en el mundo. En realidad, hay una corriente mundial que está intentando volver a antiguas y austeras costumbres, como la de fermentar alimentos en las casas.

Se hacen cervezas, yogures, aceitunas… Lo hace la “gente común” y también los cocineros en sus restaurantes, porque ese método de conservación ancestral que, según consenso de nutricionistas, es muy bueno para la digestión porque incentiva a reproducir bacterias buenas para el organismo.

Uno de los fermentos con más auge es el kimchi. Este superalimento, que en Corea se consume en todas las comidas, en realidad es un modo de cocción. “El proceso data de miles de años. Nació como una forma de conservar las verduras”, comenta Sandra Lee, cocinera coreana, quien explica que Corea es un país chico, que tiene un terreno muy montañoso, con las cuatro estaciones muy marcadas.

En Alo´s tienen una pared llena de conservas y fermentos que brinda color al restaurante.

En Alo´s tienen una pared llena de conservas y fermentos que brinda color al restaurante.

Entonces, la población de montaña que no podía cultivar vegetales en invierno debido a la baja temperatura buscó la manera de conservar los alimentos que conseguían en otras estaciones. “En otoño, con abundancia de cosecha, le ponían sal a las verduras para que perduraran en el invierno. Un sistema era cavar fosas en la tierra, enterrar unas vasijas de barro y allí conservar las verduras en salmueras. De esa manera, en los meses de frío sacaban una por una las vasijas y consumían los vegetales”, detalla Lee.

Hay más de doscientos tipos de kimchi diferentes, ya que dependen de la verdura con la que se haga. El kimchi más famoso es el de akusay (o col china). Para elaborarlo, hay que cortar el akusay en cuatro, lavarlo y frotarle la sal a cada hoja, desde el tronco. Se lo deja unas ocho horas y luego se lo lava tres veces, se lo deja escurrir y cuando la col está flexible se la unta con una mezcla procesada de arroz, cebolla, verdeo, pimentón, jengibre, ajo y azúcar.

Luego se lo deja fermentar a temperatura ambiente por un día y se coloca en un recipiente hermético en la heladera donde la fermentación continuará, pero más lenta. Este preparado no tiene vencimiento: los microorganismos se van renovando y al hacerse cada vez más ácido no deja lugar a que proliferen las bacterias o los hongos que pueden deteriorar el kimchi.

“Los coreanos lo consumimos hace muchísimos años. Es muy famoso. En Corea muchas investigaciones demostraron que es anticancerígeno, quema grasas, tiene vitaminas. Uno de los sucesos que lo demostró fue cuando toda Asia tuvo una epidemia de una gripe y Corea fue el único país donde la gente en su gran mayoría no se enfermó, ya que el alto consumo del fermento había generado anticuerpos”, asegura Lee, aunque sin estadísticas a mano.

Se lo puede consumir crudo o salteado, incluso como insumo para hacer una tortilla, una sopa o estofados. Con asado queda genial y es un hit si se lo coloca arriba del choripán.

Los fermentados hoy por hoy entran en la tendencia de la comida raw. Este tipo de comida es muy bien aceptada y procesada por nuestro organismo y ayuda muchísimo a la digestión”, explica Alejandro Féraud, de Alo’s, y afirma que en su restaurante lo utilizan mucho para acompañar productos grasos, ya que tiene un sabor ácido, con un toque picante y también un poco dulce. Envuelve perfectamente todos los sabores en una sola preparación. Es una preparación con un equilibrio excelente entre salado, ácido, picante y dulce.

El chucrut puede ser una guarnición o un plato  principal si se lo acompaña con salchichas y panceta.

El chucrut puede ser una guarnición o un plato principal si se lo acompaña con salchichas y panceta.

Otro fermento muy popular es el chucrut, plato que se prepara con repollo blanco cortado en tiras finas, fermentado con vinagre y especias. Es ideal para acompañar carnes o embutidos de cerdo, y, por supuesto, salchichas, el plato típico de la cocina alemana. Camila Pérez, de la Tornería de Camila, comenta que es importante no lavar el repollo antes de hacer el chucrut, ya que las bacterias que contenga servirán para la fermentación.

Por cada kilo de repollo se utilizan 10 gramos de sal gruesa. Para hacerlo, la cocinera dice que se ponen capas de cada ingrediente y luego se presiona para que los jugos que largue la verdura tapen todo. Se deja reposar durante 6 semanas. Si no, para la “versión rápida”, de 7 días, se cuela y se usa el repollo, que debe cocinarse al fuego con vinagre, agua y azúcar. En Alemania se hace con el agregado de panceta ahumada y semillas de kummel.

Las bebidas también se suman a la lista de fermentos. Lucas Canga, cocinero de Alo’s, cuenta que la kombucha es una bebida fermentada que se realiza a partir de un hongo llamado scoby. Es finamente gasificada (producto de la fermentación), dulce y de ligera acidez con un sabor intenso y riquísimo. En Alo’s lo ofrecen luego de la comida, incluso piensan en incluirlo en la elaboración de postres.

“El hongo scoby se consigue fácilmente, y tradicionalmente se regala. Se puede buscar en páginas de Facebook ya que hay muchos grupos dedicados a la kombucha”, explica Canga.

kombucha, un fermentado a base de té.

kombucha, un fermentado a base de té.

“Para realizarlo, hay que preparar un té rojo o negro, de buena calidad, se le suma azúcar y el hongo. Se deja en un lugar oscuro durante una semana. Es así que fermentará (gasificará) y tomará un sabor profundo y exquisito”, añade el cocinero. Si se quiere, una vez transcurridos los 7 días se puede pasar a una segunda fermentación agregando una cucharada de azúcar y, por ejemplo, un puñado de frutillas que quedan muy bien.

Luego, se vuelve a dejar fermentar nuevamente y, como la masa madre, la kombucha se puede ir alimentando, utilizando 1/3 de ésta y sumándole 1 litro de agua, 5 gramos de té y 2 cucharadas de azúcar. Otra bebida nacida de fermentos es el kefir, que es probiótica, o sea, que está viva, rodeada de bacterias que aportan una diversidad muy beneficiosa para el sistema inmunológico.

Mauro Bousquet, de @fornole, experto que brinda cursos sobre todo tipo de fermentados, aclara que esta bebida se hace en base a agua y azúcar y una colonia de bacterias y levaduras (nódulos), que son las encargadas de fermentar y crear la gasificación natural. “Los nódulos se donan. Hay sitios en las redes sociales donde se intercambian o se regalan”, comenta. Las bacterias se alimentan del azúcar y toman la forma como la de un grano de arroz. Ese azúcar se transforma en dióxido de carbono, o sea gas. De esta manera se logra una bebida gaseosa totalmente natural, de sabor neutro y seco. Pero se le puede agregar pulpa de fruta, por ejemplo, frutilla, y se obtendrá una gaseosa de frutilla.

El secreto fundamental es uno solo: todos estos fermentos requieren tiempo. Si bien a las apuradas a veces se puede lograr un resultado digno, es mejor hacerlos y dejarlos que maduren su sabor. Como un paralelo con la vida. Quizá por eso quienes los conocen aseguran que son muy saludables.

Kimchi

Kimchi, una preparación muy consumida en Corea.

Kimchi, una preparación muy consumida en Corea.

de @sandra.kyungah

Preparación:

Cortar 1 kilo de akusay en cuatro partes. Enjuagarlo con agua fría o tibia. A cada capa del repollo sobre la parte del tronco espolvorearle 100 gramos de sal. Colocarlo en un bol durante dos horas. Volver a distribuir el akusay para que los de arriba vayan abajo y viceversa, así la sal actúa de manera pareja.

Dejarlos dos horas más. Cuando el repollo esté flexible, lavarlo tres veces en agua fría y dejar escurrir en un colador. Cortar 180 gramos de nabo y sumarle 30 gramos de ají molido (si se consigue el coreano, mejor).

Procesar 40 gramos de cebolla, 16 gramos de ajo, 4 gramos de jengibre, 26 gramos de arroz cocido y 26 cc de agua. Unir todos los ingredientes con la mano y frotar todas las hojas del akusay. Dejar fermentar un día a temperatura ambiente y luego colocar en un recipiente con cierre hermético y llevar a la heladera.

Los efectos de los fermentados en el organismo

Por María Claudia Degrossi, Doctora en Química, Coach ontológico y cazabacterias (coautora del libro Cazabacterias en la cocina y de Etiquetas bajo la Lupa de Siglo XXI)

Los fermentados abarcan una variedad de productos con un importante valor nutritivo y de naturaleza saludable. Para elaborarlos se parte de materias primas diversas (de origen animal o vegetal), pero todos pasan por la etapa en la cual desarrollan microorganismos (bacterias u hongos) que transforman algunos de sus componentes con formación de nuevas moléculas que confieren al producto final aromas, sabores y texturas deseables, además de ampliar su vida útil y hacerlo más nutritivo.

Muchos de estos procesos que ocurrieron de forma espontánea hoy se realizan a escala industrial, con aplicación de las Buenas Prácticas de Elaboración garantizando así alimentos nutritivos, saludables e inocuos, además de ricos. Tal es el caso de chucrut, elaborado a partir de repollo, en el cual desarrollan bacterias lácticas, que producen ácido láctico. En algunos países se produce industrialmente el kimchi, elaborado a partir de akusay, ajo, especias y, en ciertos casos, con la incorporación de bacterias probióticas.

En la producción del té kombucha se emplean bacterias que producen ácido acético y levaduras. Aún no se incorporó al Código Alimentario Argentino. Varios estudios resaltan sus beneficios aunque otros indican que pude producir indigestión. Respecto al kéfir (que en turco significa “sentirse bien”), nuestra legislación lo incluye en el capítulo de leches fermentadas con gránulos de kéfir que contienen un mix de levaduras y bacterias, muchas de las cuales son probióticas.

Desde ya un alimento alterado también puede haber sufrido una fermentación, pero en ese caso, los productos que se forman son indeseables. Incluso, si la fermentación no es controlada pueden formarse sustancias tóxicas. Por ende, resulta importante comprender cuando se elaboran caseramente alimentos fermentados la importancia de respetar la receta, aplicar las buenas prácticas de elaboración y de desechar el producto si presenta algún indicio de deterioro.

Fuente: Clarín.