Qué comer y dónde: el mapa argentino de los sabores más tradicionales

Entre las humitas del Noroeste, el cordero patagónico y los pescados del Litoral.

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Un viaje a través de los sabores, aromas, colores. La comida forma parte de la cultura de los pueblos, y cada región de Argentina refleja en sus platos típicos una visión del mundo a través de los productos con que cuenta y su forma particular de elaborarlos y consumirlos.

La gastronomía y el turismo se cruzan a cada paso, del mismo modo que se fusionan en los platos las tradiciones ancestrales, las producciones artesanales y las recetas de los inmigrantes.

Las costumbres culinarias de las regiones de nuestro país son tan diversas como los paisajes y la historia local. Desde las humitas y los tamales del Noroeste, hasta el cordero patagónico, el ciervo, el jabalí, la trucha y los frutos rojos del Sur.

Un almuerzo en Mendoza con vista a los viñedos. Foto Casa de Uco

Un almuerzo en Mendoza con vista a los viñedos. Foto Casa de Uco

Y desde los vinos de Cuyo hasta los dorados del Litoral y la cocina con influencias guaraníes, aquí presentamos algunos de los platos y bebidas más representativos de los diferentes destinos y regiones de Argentina.

A su vez, hay platos que atraviesan todas las geografías, como la pizza, las pastas y el helado de los italianos, y las paellas y las tortillas de los españoles, sin olvidarnos del asado, las milanesas y los alfajores.

Pero la golosina nacional es un claro ejemplo de un producto que varía según la región: hay alfajores norteños, cordobeses, santafesinos, patagónicos…

A continuación, un recorrido por la buena mesa de la Argentina.

Una copa de vino y productos regionales en la Bodega Noble de San Javier. Foto: Agencia Córdoba Turismo

Una copa de vino y productos regionales en la Bodega Noble de San Javier. Foto: Agencia Córdoba Turismo

Cerros de colores en el Noroeste

Los sabores de la cocina andina, típicos del Noroeste, se caracterizan por una marcada identidad gastronómica.

Con el sol como aliado y los cerros de colores como telón de fondo, los pueblos de la Quebrada de Humahuaca en Jujuy y de los Valles Calchaquíes en TucumánSalta y Catamarca ofrecen una cocina regional atravesada por sus tradiciones.

En el NOA se sirven tamales, a base de harina de maíz y zapallo, que se rellenan con carne, verduras y condimentos, y se hierven envueltos y atados en chalas (hojas secas del choclo).

Hay quienes los confunden con las humitas, que también tienen forma de paquetitos, envueltos con hojas de chala en cruz, atados y hervidos en agua salada. Pero en este caso, el relleno consiste en una crema de choclo, tomate, ají, cebolla y pimentón.

Un buen locro, ideal para el invierno. Foto Shutterstock

Un buen locro, ideal para el invierno. Foto Shutterstock

Otros platos bien tradicionales son el locro y el lomo de llama con quinoa y papas andinas, ya que estas tierras son ricas en variedades de maíz y papas, mientras que la quinoa era un alimento sagrado para los incas.

Todas ricas y jugosas, las empanadas llevan carne cortada a cuchillo en el Norte, y se cocinan en horno de barro o se fríen. Las salteñas llevan papa en el relleno y no son picantes, mientras que las tucumanas se rellenan con cebolla de verdeo, huevos duros, comino, ajo, pimienta y ají molido.

Si bien la Fiesta Nacional de la Empanada se celebra en Famaillá, en Tucumán, en todo el país se cocinan empanadas y, según la provincia, se agregan aceitunas, pasas de uva, arvejas y azúcar.

A la hora del postre, los clásicos son la mazamorra y el dulce de cayote con quesillo. Y para beber, la chicha, una bebida alcohólica derivada de la fermentación del maíz, y los reconocidos vinos de altura.

Al ritmo de los ríos

Puede ser el Paraná o el Uruguay, pero la vida de muchos pueblos de esta región transcurre de cara al río, entre antiguas ruinas jesuíticas y selva. Las costumbres se reflejan en la gastronomía local, que integra la pesca de río con algunas influencias de la cultura guaraní.

El surubí es uno de los pescados de río que más se consumen en las provincias del Litoral.

El surubí es uno de los pescados de río que más se consumen en las provincias del Litoral.

Los pescados más típicos son el dorado, surubí, pacú y sábalo, que se preparan a la parrilla con limón o acompañados con salsas diversas.

En cuanto a las carnes, en el Nordeste predominan las asadas y se pueden presentar como brochette, al estilo brasileño como “espetinho”.

En MisionesCorrientes y Formosa tiene mayor influencia la cocina paraguaya, con platos como el locro a base de mandioca, maíz, zapallo y carne.

El mbeyú es una especie de panqueque o torta frita de almidón de mandioca con sal y queso, mientras que la sopa paraguaya no es una sopa: es un pan de harina de maíz con queso, cebolla y especias. Y el chipá es un bollo o pan de queso, que resulta más sabroso cuando está caliente.

Mate y chipá. Foto Shutterstock.

Mate y chipá. Foto Shutterstock.

Los habitantes de algunas zonas de Corrientes, incluyendo a Formosa y Chaco, también consumen carne de yacaré -se hacen preparaciones con la cola, como milanesas-, mulita, carpincho y pato.

Entre los dulces se destacan el de mamón, zapallo, guayaba y lima, con los que se elaboran exquisitos dulces artesanales para postres, y se comen solos o con queso.

Si bien la costumbre de tomar mate se extendió en todo el país, se trata de la gran infusión del Litoral, en cuyas tierras se cosecha la yerba mate. Para mitigar el calor durante el verano también se bebe con agua o jugos helados y se lo llama tereré.

Campo, asado y algo más

El asado argentino es el plato por excelencia de la extensa y fértil llanura pampeana, que sirve como carta de presentación de nuestro país en el exterior -como el tango- y aquel que pedían siempre los turistas extranjeros antes de la pandemia en restaurantes y estancias.

Carnes asadas al asador, un clásico en Argentina.

Carnes asadas al asador, un clásico en Argentina.

De la mano del turismo rural (por estos días, enfocado en el turismo interno), en la provincia de Buenos Aires se conjugan la historia, la geografía y los rituales alrededor de esta comida tradicional. En el campo el asado se prepara al asador o a la cruz.

El secreto de un buen asado radica en el corte de carne elegido y la sabia administración del fuego. Se destacan las achuras y ciertos cortes vacunos, como el asado de tira o costillar, vacío, entraña, cuadril y matambre.

Mientras la carne se cocina al fuego lento, se suelen servir empanadas y choripanes (sándwich de chorizo) y, entre las achuras cobran protagonismo también las morcillas, las salchichas parrilleras, los chinchulines, las mollejas, los riñones y la tripa gorda.

Después de las entradas se come la carne, que puede ser aderezada con salsa criolla o con chimichurri.En las parrillas también son clásicos el bife de chorizo y el ojo de bife con papas fritas.

Típica picada de quesos y salames.

Típica picada de quesos y salames.

Las picadas con una gran variedad de quesos, embutidos y chacinados son imperdibles entradas, y llegan a ser tan abundantes que a veces reemplazan a la comida.

De postre se alterna entre el flan mixto (con crema y dulce de leche), el budín de pan y el helado, para degustar por la tarde pastelitos rellenos con dulce de membrillo o de batata, pastafrolas y alfajores de dulce de leche.

Los balnearios de la Costa Atlántica ofrecen una amplia variedad de pescados y mariscos y, en ese caso, las entradas más frecuentes son los platos de rabas y cornalitos.

Tierra de vinos y olivos

Cuyo es sinónimo de buenos vinos, olivos y platos criollos.

Cocinados en ollas de barro y muy reparadores en el invierno, los guisos cuyanos más destacados son la carbonada (a base de carne y con zapallo, choclo, papas, batatas, tomates, cebollas, morrones, zanahorias y duraznos), el locro (se consume en casi todas las provincias argentinas, pero con variantes que incluyen cerdo, chorizo, porotos, garbanzos, zapallo, cebolla, ají picante y pimentón), la chanfaina (con cabrito o cordero) y el charquican (con charqui, maíz, cebollas, papas, zapallo, morrón y ajo).

Además de sus excelentes vinos, la región de Cuyo se destaca por su producción de aceitunas y aceite de oliva.

Además de sus excelentes vinos, la región de Cuyo se destaca por su producción de aceitunas y aceite de oliva.

Otros platos típicos: la calabaza rellena con carne, humita y/o verduras y el pastel de papas, al que se le puede agregar canela y azúcar. Casi todo en esta zona puede ser servido en una calabaza o en un zapallo cocido en el horno, como la carbonada.

Si un producto se asocia inmediatamente a la región de Cuyo es el vino. Con fama internacional, las bodegas de Mendoza conforman la Ruta del Vino, abriendo sus puertas para que los visitantes recorran los viñedos y realicen degustaciones.

Cocinando una carbonada en medio de un entorno natural.

Cocinando una carbonada en medio de un entorno natural.

La vecina San Juan también tiene excelentes vinos y otro circuito turístico.

En San Luis, Merlo ofrece carnes asadas, hierbas aromáticas y sabrosos dulces. Uno de los platos más representativos es el chivito a las llamas o a la estaca, a los que se suman recetas innovadoras con carne de chivo, que desde hace unos años se puede encontrar como relleno de empanadas y pastas o cocida al horno de barro o al disco con papas, batatas, zanahorias, cebollas, morrones y vino blanco.

Además, las casas de té sirven la mejor pastelería, junto con panes y dulces caseros de gran calidad, por lo que Merlo celebra cada año la Fiesta Nacional de la Dulzura.

Entre las sierras de Córdoba

Costillar de cabrito serrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

Costillar de cabrito serrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

Las producciones regionales permiten combinar el turismo con la gastronomía, y Córdoba cuenta con una gran variedad de opciones para disfrutar con el paladar.

En el marco de las Sierras Grandes, hay sabores inconfundibles que distinguen al Valle de Traslasierra cordobés, como los licores artesanales, la miel, las mermeladas, el pan casero con chicharrón y las infusiones de hierbas serranas (por ejemplo, mate con peperina).

Además, quesos de cabra, chivito y cordero a la llama se suman a las empanadas criollas y las conservas (de vizcacha, liebre, perdices).

Fiesta de la Cerveza, Villa General Belgrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

Fiesta de la Cerveza, Villa General Belgrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

La diversidad culinaria del Valle de Punilla propone desde los típicos alfajores cordobeses con dulces de frutas caseros, hasta los criaderos de aves (codornices, faisanes), truchas y pejerreyes que se encuentran en la zona.

En cambio, el Valle de Calamuchita se destaca por la fusión de platos regionales con las recetas heredadas de la inmigración centroeuropea, lo cual le otorga una identidad indiscutible.

Fiesta del Chocolate alpino, Villa General Belgrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

Fiesta del Chocolate alpino, Villa General Belgrano. Foto Agencia Córdoba Turismo

Aparte de empanadas y cabritos serranos a la llama, ningún visitante puede irse sin probar el goulash, el cerdo ahumado y el chucrut, así como las cervezas artesanales y la repostería fina, que convocan a la Fiesta Nacional de la Cerveza en Villa General Belgrano (la versión argentina de la Oktoberfest alemana) y a las fiestas de la Masa Vienesa y el Chocolate Alpino.

La zona de Colonia Caroya es sinónimo de embutidos y chacinados. La picada de fiambres y quesos es la estrella, que se marida con escabeches, cabritos, conservas de hongos, sabores italianos (como las pastas y el fernet, un clásico en toda la provincia) y los alfajores esponjosos con dulces de frutas artesanales.

Una picada en Mio Nonino, Colonia Caroya. Foto Agencia Córdoba Turismo

Una picada en Mio Nonino, Colonia Caroya. Foto Agencia Córdoba Turismo

Rumbo al Sur

De la costa marina y la extensa estepa a los lagos al pie de la Cordillera de los Andes, la Patagonia argentina tiene una exquisita gastronomía, que fusiona los sabores locales con el sello de la inmigración europea.

Con Bariloche a la cabeza, en la zona cordillerana los platos típicos llevan carne de ciervo, jabalí y trucha, y se elaboran con recetas de autor, en patés y ahumados. Hay restaurantes que se especializan en fondues, tanto de queso como de chocolate.

Bariloche cuenta con prestigiosas fábricas de chocolate. Foto Turismo de Bariloche

Bariloche cuenta con prestigiosas fábricas de chocolate. Foto Turismo de Bariloche

Porque aquí el chocolate es la gran estrella: se toma caliente y se compra en las famosas fábricas de chocolate. Amargo, con leche o blanco, el chocolate se consume en rama o con rellenos de frutos secos, menta, frutos rojos y dulce de leche.

La elaboración de dulces a base de frutos rojos es otra de las industrias artesanales que fueron creciendo con los años, ya que en esta zona predominan las frambuesas, frutillas, moras, arándanos, cerezas y rosas mosquetas. Y para beber, esta zona vive un auge de las cervezas artesanales.

Mientras que Ushuaia tiene la centolla y Santa Cruz se destaca por su cordero patagónico, las tradiciones de las colonias galesas marcaron a Chubut, en lugares como Gaiman, Dolavon, Trelew y Rawson (a los que se suman Trevelin y Esquel, del lado de la Cordillera).

Torta galesa en Chubut.

Torta galesa en Chubut.

Por eso, sus reconocidas casas de té se sirve el té con tartas dulces y tortas galesas (se elaboran con azúcar negra, pasas de uva, nueces, cáscara de naranja y canela, entre otros ingredientes). Para disfrutar con tiempo de la buena mesa.

Fuente: Clarín