MISIÓN
En la antigüedad, el cacao fue considerado sagrado y noble.
Después, en la era industrial, el cacao fue industrializado y
producido en masa. To’ak está trabajando en la revalorización
del cacao a su antigua esencia, llevando así al cacao y sus
bondades hacia nuevos horizontes. La misión de To’ak es
transformar la forma en la que el mundo “vive” el chocolate
oscuro, elevando su elaboración y aroma al nivel de los más
finos whiskies y vinos añejados.
PRODUCTOS
To’ak obtiene su chocolate de una muy rara variedad de cacao
ecuatoriano llamado Nacional, que traza su linaje genético por lo
menos de hace 5.300 años. Hace un siglo, alrededor de 1917, las
plagas Escoba de Bruja y Monilla arrasaron con las plantaciones de
cacao Nacional puro. A tal nivel, que hasta 2009 todavía habían
expertos que creían que la variedad Nacional estaba extinta.
Actualmente, se sigue usando el término de “Cacao Nacional” en
Ecuador, sin embargo se trata de la gran cantidad de cruces entre
el cacao Nacional puro y otras variedades de diferentes partes del
mundo, que fueron introducidas durante el siglo pasado. Aunque
estos híbridos contienen todavía ciertos porcentajes de ADN de la
variedad Nacional, la variedad ancestral del Nacional puro está
considerada por la ciencia “en peligro de extinción”.
En sus investigaciones, To’ak ha encontrado
un valle con árboles de más de 100 años de
edad, de los cuales se analizó su ADN y se
confirmó que son 100% Nacional puro.
El chocolate de To’ak es elaborado bajo el concepto del terroir y en
algunos casos es incluso añejado como el vino. Cada barra es
presentada en una caja de madera fina hecha a mano, en la parte
posterior se encuentra grabado su número. La caja incluye un
utensilio de caña guadua para la degustación y un manual extenso
que proporciona una guía de degustación del chocolate oscuro.
Desde la tierra, el árbol, el grano, a la barra, el chocolate de To’ak se
produce en su integralidad en Ecuador. Sus ediciones son muy
limitadas, en algunos casos su producción puede llegar a ser solo
50 barras por edición.
NOMBRE
To’ak es un nombre derivado de la fusión de dos lenguas ancestrales
de Ecuador. “To” significa tierra en Barbacoa y “sirak” es una de
varias palabras en Quichua para árbol. To’ak significa entonces
tierra y árbol, lo que en conjunto representa la verdadera raíz de
todo chocolate. Enlazamos este nombre al término francés terroir,
el cual describe los aromas que expresa un producto artesanal
(vino, queso, chocolate) según su origen, el clima específico y las
condiciones de la tierra en la cual ha sido cultivado.
HISTORIA
El co-fundador de To’ak Jerry Toth (Estados Unidos) se trasladó a
Ecuador en el año 2006, donde co-fundó una organización de
conservación de selva tropical. La reserva forestal que Jerry ayudó
a crear, está ubicada en la provincia de Manabí – Ecuador, la cual
es para el cacao, lo que es la provincia francesa de Borgoña para el
vino. Como parte de su trabajo de conservación, Jerry pasó
cultivando algunos años huertas de árboles frutales tropicales.
Aislado en medio del bosque, comenzó a hacer chocolate
artesanal, en una casa de bambú con techo de paja y sin electricidad.
Después de años de perfeccionar su pasión, Jerry se unió con
el co-fundador Carl Schweizer (Austriaco) quien se encarga de la
gestión de marca, el diseño y aporta con su detallismo, perfección
y meticulosidad en todo el proceso de producción. Junto con el
productor de cuarta generación cacaotera Servio Pachard
(Ecuatoriano) y Dennise Valencia (Ecuatoriana), quien es la Gerente
General de la empresa, formaron una asociación con 14 cacaoteros
en el valle de Piedra de Plata, donde algunos de los últimos árboles
de Nacional puro todavía sobreviven.
CHOCOLATE VINTAGE / AÑEJAMIENTO
To’ak es la primera marca de chocolate en el mundo con una
propuesta seria de añejar chocolate a largo plazo, similar a los
procesos de añejamiento de whisky y vino. El chocolate es un
producto rico en polifenoles (sustancias químicas, como por
ejemplo los flavonoides y taninos), los cuales juegan un papel
importante durante el proceso de añejamiento, tanto en el vino,
como en el chocolate.
En enero de 2016 To’ak lanzó dos ediciones de chocolate vintage al
mercado internacional, una añejada por 18 meses en un barril de
coñac de roble francés (con 50 años de edad) y la otra añejada por
18 meses en cajones de madera de laurel ecuatoriano. Ambas
ediciones estaban limitadas a tan sólo 100 barras de 50g de
chocolate. El precio de venta de la edición añejada en el barril de
coñac es de $345.- por barra para el público internacional.
RECONOCIMIENTO
To’ak ha sido destacado en medios internacionales como The Wall
Street Journal, Forbes, Los Angeles Times, Wine Spectator,
Fortune, The Guardian, Daily Mail, Huffington Post, Süddeutsche
Zeitung, canales de televisión como BBC, CNN, FOX, CNBC y
cientos de otras publicaciones en cinco continentes. El restaurante
en Meadowood, uno de los 12 restaurantes en los Estados Unidos
que han recibido tres Estrellas Michelin, ha utilizado To’ak en uno
de sus signature desserts. Además el trabajo en el diseño de la
experiencia de To’ak ha ganado más de una docena de premios en
festivales nacionales e internacionales.
RESPONSABILIDAD SOCIAL Y AMBIENTAL
En enero de 2016, Piedra de Plata recibió a través de la gestión
de To’ak la designación de “Heirloom Cacao” (en español “Cacao
Ancestral”) por la organización internacional Heirloom Cacao
Preservation Initiative (HCP). Actualmente, To’ak junto con los
agricultores locales, está trabajando para proteger esta variedad
de cacao históricamente valorada por su intenso aroma floral, para
recuperarla del borde de la extinción.
To’ak hasta el momento ha venido pagando a los cacaoteros
asociados el precio más alto en todo el país por libra de cacao en
baba y por mazorca, que supera de largo los requisitos mínimos de
su certificado de Comercio Justo mediante Kiwa BCS.
To’ak contribuye con sus ventas a la Fundación para la Conservación
de la Selva Tropical de Ecuador, Third Millennium Alliance.
Mediante su proyecto de conservación del cacao Nacional To’ak ha
iniciado la reproducción de la variedad Nacional con injertos
obtenidos de nueve árboles de más de 100 años de edad que fueron
identificados con análisis de ADN como “100% Nacional”. El
proceso de los injertos inició en 2016 y este año se trasplantó
exitósamente 180 plantas de cacao Nacional puro del invernadero a
un area protegido dentro de la reserva natural, conservando así
un tesoro simbólico del país que ojalá algún día podrá
regresar a los cultivos cacaoteros de Ecuador.
DATOS RELEVANTES
Desde octubre 2014, el
chocolate de To’ak se ha
vendido a más de 40
paises: Estados Unidos,
Canadá, Brasil, Alemania,
Holanda, España, Suiza,
Francia, Inglaterra, Hong
Kong, Dubai, Israel, India,
Vietnam, Rusia, Australia,
Nueva Zelandia,
entre otros.
Los productos de To’ak se
venden también en
tiendas selectas a nivel
mundial como por ejemplo
en Harrods, Londres.
Eventos de degustación a
nivel internacional se ha
realizado por ejemplo con
Cartier y Hennessy en
Hong Kong, Louis XIII en
Chicago y la más reciente
con Rolls Royce en
Finlandia.
To’ak estrenó el primer
chocolate en el mundo
“From bean to art”® en
colaboración con la
Fundación Guaysamín. Es
una edición muy limitada,
cuidadosamente diseñada
que contiene una obra del
maestro Guayasamín,
celebrando de esta
manera dos legados
ecuatorianos: el arte y el
chocolate.
Se ofrece también una
experiencia de chocolate y
arte por medio de un tour
privado en la casa de la
Fundación Guayasamín.
Más en www.toakchocolate.
com/pages/experience