Clase de café. Aprender a prestar atención plena a los sabores.
Sobre la mesada de la cocina, en la tablet se lee: “Por favor, espere, el anfitrión le permitirá ingresar pronto”. Faltan segundos para la “Masterclass de café” online con el experto mexicano Ricardo López Nacif (33). Aprovecho para repasar los ingredientes necesarios para la clase virtual. Limón, azúcar, sal, canela… De repente, 18 personas se materializan en la pantalla vía Zoom, desde sus cocinas de California o Dubai, y López Nacif nos saluda mientras abre la puerta de su casa en la Ciudad de México.
Mis pantallas son mis ventanas al mundo. No es algo nuevo, pero es algo que reaprendí en las semanas de aislamiento social.
“Bienvenidos a Coyoacán, uno de los vecindarios más emblemáticos, donde vivía Frida Kahlo. Este es mi comedor, totalmente inspirado en su Casa Azul”, cuenta Ricardo, el anfitrión de esta propuesta online que ofrece Airbnb, la plataforma global de alquileres y experiencias. Detrás de Ricardo (solo usa el nombre de pila, como todos los perfiles de Airbnb) hay una chimenea roja, sillas azules y estanterías amarillas, como la gran mesa en la que apoya la cafetera. Un plato de cerámica tiene grabada la frase Mi casa es tu casa, un concepto que repetirá en esta clase de una hora que promete “la taza de café perfecta”.
La cita es por Zoom, como todas las citas durante la cuarentena de coronavirus. Y, en este caso, la app de videollamadas y reuniones grupales es la herramienta que eligió Airbnb, cuando lanzó tres semanas atrás sus Experiencias online. Así se reformularon sus conocidas -y presenciales hasta ahora, claro- Experiencias, suspendidas hasta nuevo aviso.
“Es una nueva forma de conectar con otras personas, capacitarnos, viajar sin movernos de casa y generar ingresos durante la crisis de Covid-19”, anunció Catherine Powell, directora de las Experiencias de Airbnb, creadas en 2016. Se trataba de explorar los destinos del mundo de una manera auténtica, a través de actividades diseñadas por sus habitantes -devenidos anfitriones de Airbnb-, quienes enseñaban sus pasiones e intereses.
Ante la pandemia, Powell destacó: “El contacto con los demás es el pilar de lo que hacemos, pero la situación está obligando a muchas personas a quedarse en casa para proteger su salud. Queremos que los anfitriones puedan conectar con los miembros de la comunidad del mundo de la única forma posible hoy: por Internet”.
Ya hay más de 50 Experiencias online disponibles, desde meditación con monjes budistas hasta clases de cocina marroquí. El desafío en mi cocina es tomar la “Masterclass de café” guiada en inglés y español por Ricardo López Nacif, quien ostenta los títulos de juez en los concursos de café de México, y fundador y CEO de Borola Café”. ¿Cómo será el aroma de los granos recién molidos a través de Zoom?
El ave fénix cafetero
Como presentación, Ricardo nos pide a los 18 participantes que abramos los micrófonos para contar en qué ciudad estamos y “con qué palabra cada uno resume la idea de felicidad”. Nicky, de Michigan, prefiere “música”, mientras que Alison, de Irlanda, se inclina por “flores”. Risas, arte, naturaleza, familia y agua son algunas de las elecciones del grupo, con mayoría de norteamericanos.
Comenta Ricardo: “Llegué a tener 120 personas en un día desde que empecé con mis clases online. El 80% son de Estados Unidos, pero cuando las Experiencias eran presenciales el 98% era de allí. Ahora tengo mucho público europeo, latino y japonés. Por ejemplo, cuando en México es de noche, en Japón amanecen y toman la experiencia”.
Ricardo evocará su historia de resiliencia. “Estudié finanzas, hice servicio social en una cooperativa indígena y abrí mi primera cafetería en 2010 para ayudarles a vender sus granos. Siete años después ya tenía 15 cafeterías y mi sueño parecía cumplido. Pero todo cambió. El 19 de septiembre de 2017 tuvimos un terremoto muy fuerte en México y, como mis bares estaban en los barrios más afectados, los tuve que cerrar. Casi me voy a la quiebra y me quedé con uno solo”.
Un mes más tarde, cuando trabajaba como barista en una de sus primeras Experiencias de Airbnb, Ricardo percibió algo nuevo en el café. “Me llegó el aroma por la nariz y mi cuerpo se llenó de plenitud. Me di cuenta de que no necesitaba 15 cafeterías, ni tanto dinero y reconocimiento: en ese instante estaba siendo realmente feliz. Entonces reconecté con mi pasión por el café, y eso me llevó a que me fuera súper bien. En 2018 gané más que nunca y cerré 2019 ganando cinco veces. Pero aquí estoy en 2020, como después del terremoto de 2017, preparando una taza de café para una Experiencia de Airbnb y a punto de irme a la quiebra por el coronavirus”.
Ricardo aclara que la suya no es una historia triste. Tiene la sensación de que, cuando esta pandemia acabe, seremos más sabios. Con el café en su mente y en su paladar, se emociona: “¡Gracias por compartir este momento conmigo!”.
El golpe de la canela
Antes de enseñarnos a preparar el café perfecto, Ricardo crea “un marco de referencia de cómo funciona el sentido del gusto”. La gente va a un bar, prueba una taza y dice ‘me gusta’ o ‘no me gusta’, pero nadie sabe por qué. “El café requiere atención plena: si logran estar conscientes en la experiencia del sabor, su calidad de vida cambiará de forma maravillosa”.
Ricardo nos hace las pruebas del gusto, el sentido capaz de identificar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (definible como agradable o sabroso). “Pongan en la mano azúcar y canela, mézclenlas y llévenlas a la boca con la nariz tapada. Notarán que solo perciben el dulce del azúcar y, recién cuando liberan la nariz, viene el golpe de canela”, dice Ricardo, riendo frente las 18 caras que ve en su pantalla.
Ahora vamos con las texturas del agua con gas y de la leche. La primera es agresiva e incómoda, y la segunda es sedosa. “Esa es la felicidad que buscamos en la textura de una taza de café. En otras palabras, que tenga cuerpo alto”, dictamina el juez.
Más graciosas resultan nuestras muecas al morder un limón, “balanceando la acidez con sal” y probar una pera o una mandarina para comprobar “la armonía”. Y repite: “Las cualidades de una taza de café ideal son dulzura, acidez, balance y armonía. El malo de este cuento es lo amargo: está en las semillas. No nos debería gustar, pero el componente cultural crea una asociación positiva hacia cosas como el mate en Argentina, terriblemente amargo”, asume Ricardo, aunque los californianos -Rachel y Robert- no lo entiendan jamás.
Dulce por naturaleza
¿Quién me mandó a hacer una clase de café? ¿Cuándo abrirán de nuevo los bares? ¿Y si me hago unos mates? Mi concentración corre peligro justo cuando Ricardo se apresta a desarrollar conceptos químicos clave. “Cuando hacemos café disolvemos sólidos en líquidos (granos en agua). Luego controlamos cuánto disolvemos a través de cuatro elementos: el tiempo de extracción, la temperatura del agua, el tamaño del molido y el radio (cuánto café y cuánta agua pusimos)”.
“¿Me lo podrías repetir?”, pido, intuyendo que la taza perfecta será inalcanzable. En ese momento Ricardo se asomará a nuestras 18 cocinas, desde su pantalla, y dará indicaciones puntuales según el tipo de cafetera y el café de cada
“La gente va a un bar, prueba una taza de café y dice ‘me gusta’ o ‘no me gusta’, pero nadie sabe por qué”.
uno. Es un alivio: tomo lo que le sirve a café.
Para mi cafetera, con el sistema francés de prensado, la receta es 28 gramos de café y 450 mililitros de agua (el radio). Que no hierva el agua: lo ideal es 95 grados (temperatura). Que el molido sea como arena gruesa para que los granos no atraviesen el filtro (tamaño). Dejarlo reposar cuatro minutos y medio (tiempo de extracción).
Me da un truco para otra cafetera en mi mesada. Si uso el filtro de papel, el molido deberá ser “medio fino: entre el azúcar impalpable y la arena del mar”. Antes de echar el café, lo ideal será mojarlo con agua caliente para sacarle el gusto a papel. En este caso, se dejará tres minutos y medio.
Con años de sabiduría cafetera, Ricardo responde las nuevas inquietudes de los 18 aprendices. Recomienda comprar el café en granos y molerlo justo antes de prepararlo, porque “allí comienza la pérdida de las partículas del sabor”. Pide que no usemos molinillo de aspas, sino de dientes. Revela sus preferencias: “Los granos de México, Guatemala y Etiopía. Siempre, siempre, el tostado mediano”. Y para el final deja el consejo más difícil: no usar azúcar porque “romperíamos el balance. Un buen café ya es dulce por naturaleza”.
La experiencia de Airbnb termina con esta frase: “Cuando todo se vuelve incierto, todo lo que es importante se vuelve más claro”. Como Ricardo López Nacif, conectado al mundo a través de los granos de café.
Fuente: Clarín