El mejor restaurante argentino: por cuarto año consecutivo ocupa un lugar en The World´s 50 Best Restaurants

En el primer puesto y como mejor restaurant del mundo quedó Geranium de Copenhague, mientras que el segundo lugar fue para el restaurante Central de Lima, Perú.

Don Julio, liderada por Pablo Rivero, está ubicada en la esquina palermitana de Guatemala y Gurruchaga. Convertida hace años en la meca de la carne vacuna en América del Sur, ya es un referente a nivel global. Rivero, con solo 43 años, es sommelier y gastronómico; con su visión lleva el negocio familiar hace 22 años, posicionando la emblemática cocina argentina en el mapa y asegurando que Buenos Aires sea un destino para los foodies y turistas internacionales.

“Estar es un éxito rotundo después de la pandemia”, comentó Rivero desde los premios World’s 50 Best Restaurants 2022 en Londres a LA NACION. Y agregó: “Estamos felices y también por el equipo, porque Don Julio es un equipo, y lamento que Guido Tassi (chef) no pueda estar acá. Seguir estando en este puesto implica que nos siguen valorando y lo sólido que está el concepto de parrilla argentina en el mundo. La consideran una cocina del mundo, al nivel de cualquier otra, y es un trabajo que no solo hemos hecho nosotros, si no un montón de parrillas, un montón de productores que día a día se levantan para tener la mejor carne, un montón de productores de vino que han hecho una revolución maravillosa y mágica ya que nadie se hubiera imaginado que Argentina puede tener los vinos que tiene. Y Don Julio es solo el mostrador”.

Entre una lluvia de elogios y premios en los últimos años, este anuncio de The World’s 50 Best corona una etapa de mucho esfuerzo y crecimiento. En 2018, el restaurante fue reconocido con el Art of Hospitality Award (premio del arte de la hospitalidad); en 2020, Rivero llevó a Don Julio al nivel más alto de la gastronomía como El Mejor Restaurante de Latinoamérica; y, el año pasado, salió 10º en Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro. Recientemente, el restaurante recibió otro reconocimiento de parte del sitio gastronómico Opinionated About Dining en su primer ranking a nivel continental, obteniendo la cuarta posición en la lista conformada por expertos y viajeros que han probado su cocina. Según Rivero, todos estos premios se deben a años de trabajo para brindar la mejor parrilla posible.

«Estar es un éxito rotundo después de la pandemia»

Pablo Rivero, en los premios World’s 50 Best Restaurants 2022

“Es una realidad la valoración del mundo hacia nuestra cultura, hacia nuestra cocina primaria, o sea, lo que llamo la cocina de nuestro paisaje, que es la parrilla. Eso nos tiene que hacer sentir a todos los argentinos muy felices. Están apareciendo cada vez más parrillas y nos encontramos en lo más alto de los rankings y esto habla de que hubo un movimiento muy importante, que hubo un trabajo muy grande de los que hacemos parrilla argentina para ubicarnos ahí. No es una casualidad: es una unión que trabaja con un objetivo en común para llegar al nivel más alto posible”, dijo Rivero.

Hay mucho esfuerzo que va más allá de las brasas. Una rica entraña, un cálido servicio y un sabroso vino, cada detalle es un jugador en el equipo de Don Julio, cada detalle suma. Desde los cultivos orgánicos en la huerta biodinámica urbana ubicada a una cuadra del restaurante, las catas de vinos del staff con Rivero para elegir los que llegan a la carta, el desarrollo de la ganadería regenerativa en Patagonia o su festival de tomates anual que busca destacar al fruto de la ‎Solanum pimpinellifolium. Todos estos detalles—e incluso, docenas más—se suman a que Don Julio siga recibiendo estos reconocimientos a nivel mundial.

“Nos valoran por la búsqueda constante y porque la tradición argentina sigue evolucionando y creciendo. El trabajo inmenso que hacemos con los vinos, por ejemplo, ya lleva 10 años y es un recorrido histórico para mostrarle al mundo que Argentina no es un país que hace vinos hace poco sino hace 200 años. Se trata de recolectar, buscar y reconstruir estas historias en una botella y unirlas a nuestra cava de más de 60.000 botellas. Argentina es un montón de cosas pero dos de estas son muy fuertes: una es la carne y la otra es el vino. La redefinición y la recreación de ciertos paradigmas en el mundo del vino ha dado mucho que hablar. Pero sobre todo hay una gran tarea que llevamos adelante, la de la ganadería regenerativa, que no solo es sustentable sino que genera una balanza positiva al capturar carbono para el planeta y regenerar los suelos. Lo que estamos haciendo es una cocina regenerativa y es el paso superior a la cocina sustentable”.

Entre los 51 y los 100 mejores: Argentina y América Latina tienen su lugar

Parrilla Don Julio no es el único restaurante argentino presente en la lista 50 Best 2022. Por primera vez, el restaurante Mishiguene—cuyo chef Tomás Kalika crea una alta cocina judía contemporánea —llegó al top 100 en el puesto 88. Otros restaurantes de América Latina que rankean en los 50 incluyen a Central, Maido y Mayta (nuevo para 2022) de Lima, A Casa do Porco de São Paulo y Oteque (nuevo para 2022) de Rio de Janeiro, LEO de Bogotá, y Boragó de Santiago. En los top 100, también rankearon Evvai (nuevo para 2022), Maní y D.O.M. de São Paulo y Lasai de Rio de Janeiro, El Chato de Bogotá y Kjolle de Lima.

Fuente: Sorrel Moseley-Williams, La Nación